88 сообщений в этой теме

А вот и первый подовый хлеб (так называют выпеченный без формы, на противне, то есть "на подУ"). Пшеничный на закваске. 50/50 муки высшего сорта и зерновой + 100гр. пшеничной крупы. Краюшка весом грам под 900.

20170305_003520.thumb.jpg.583c5261af8abf77a97fc58632b508e5.jpg

 

4 пользователям понравился пост

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Сказочно выглядит, думаю и на вкус неплох.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
39 минут назад, GunDi сказал:

 тот, что мы покупаем в магазине..... Этот совсем другой

Естественно. Где же это видано, что бы из фуража вкусный хлеб был? Им всегда свиней кормили.;)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Поошибке в ржаной насыпал сахару как в булочку к чаю. Прикольно получилось. К чаю годится даже больше как чисто пшеничный.

Одна из печек потребовала ремонта. Вал разносило, пока не сильно. Смазал и обратно собрал. уже гдето 4 года работает. :)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Опубликовано (изменено)

По просьбе своей половины, к празднику, отважился на  Паляницу по ГОСТ-овскому рецепту. Корку специально сильно не запекал, мы любим светлую. Конечно, работать с мукой высшего сорта ГОРАЗДО проще чем с грубым помолом и зерновой... Для начинающих самое оно, что бы понять саму суть и характер теста.

С каждой выпечкой вникаю глубже в процесс. По природе своей привык анализировать удачи и ошибки - так и тут, и это уже свои плоды!

20170308_220543.thumb.jpg.42ffa3e77da9c38cc7273b7e66b017dc.jpg

Изменено пользователем GunDi
2 пользователям понравился пост

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Опубликовано (изменено)

Ну хоть немного бы раскрыл рецепты (те, что есть в интернете, это одно, очень часто, перепечатка не совсем удачных). А то, только шикарные фото. У меня вот, что-то никак не получается... Если дело в духовке (а она плохо греет), то это одно. Если дело в рукожопии... То тут хочу понять, что не так делаю. Как я готовлю, нравится всем (и это не со слов, а по количеству съеденного). А вот с хлебом, пока хреново. Лаваш - шикарный (на сковороде). Закваска на ржаной муке - работает как положено, опара пузырчатая, как поролон. 

Изменено пользователем d-harley

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Опубликовано (изменено)

Дим, да ни каких секретов. Просто как любым делом, этим надо заниматься и набираться опыта. Я понял, что с наскоку нихрена не получится и рецепты нужны только для приблизительного понимания чего и сколько ПРИМЕРНО класть в замес. Очень важно понимать, что мука, в зависимости от крупности помола (сортности) берёт воду по разному и под это нужно корректировать пропорции... а для того, что бы их корректировать нужно знать каким (консистенция) теста должна быть сразу после замеса и каким оно будет после выбраживания ( разжижается). А что бы это узнать, нужно несколько раз проэкспериментровать и проанализировать результаты. И подходит тесто тоже по разному в зависимости от сорта муки.... и количество клейковины в разных сортах разное - отсюда и пышные ноздреватые и низкие плотные сорта хлеба.... Нельзя выпечь пышный хлеб из грубой муки.... и ржаной тоже пышным не будет - у ржи  клейковины нет почти совсем, поэтому и мешают её с пшеницей, что бы хоть как то хлеб подходил и форму держал.  Надо учиться смешивать разные сорта, что бы на выходе получить не кирпич, а что то боле-менее съедобное.... Опять же важно не дать хлебу перестоять на расстойке, важно соблюдать нужную температуру для получения нужной кислотности теса... Короче куча мудрЁностей которые нужно знать, что бы печь правильный хлеб.  Заквасок тоже куча разных и не всегда используют только их, иногда нужно и добавлять некоторое количество дрожжей, а иногда и вовсе печь только на дрожжах.

Очень помогают видео от этого вот дядьки. https://www.youtube.com/channel/UCzOqEDC3PZUUgv2rW05ddiA   У него всё спокойно и конкретно, не то что бабская болтовня на каналах домохозяек от которой башка болит....

 Я сам в самом начале пути, но зацепило так, что чувствую на долго. Пеку два раза в неделю, анализирую промахи. Но пока всё что выпек съедалось... хоть на вид и было не очень, на вкус вполне!

С плитой решил просто - подовые караваи ставлю в разогретую духовку и на первые пятнадцать минут накрываю казаном для плова. Казан и противень прогреваю вместе с духовкой. Такая крышка позволяет не использовать пар, что с газовой духовкой вообще проблематично.

Формовой хлеб ставлю в ХОЛОДНУЮ духовку - крышка перестала падать.

ДА! И самое главное - ОСНОВНОЙ ЗАМЕС. Не лениться вымешивать тесто! Минимум 15 минут интенсивного вымешивания. Где то на 10-й минуте поймёшь, нужно ещё муки или наоборот чуток смочить. За эти 15 минут тесто преображается кардинально! Моя бабушка говорила - "Если замесил тесто и не вспотел, то ты его не довымесил"(С)

Изменено пользователем GunDi
3 пользователям понравился пост

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Жена тут тоже решилась.
147e2f8b3dcbf4f0a34c6954c098a49a.jpg
6fb3df29608fc059fb978d4a70eb6856.jpg
Он первый.
Долго до этого с заквасками морочилась из менение удачных образцов квас сделала.


4 пользователям понравился пост

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Опубликовано (изменено)

Для ржаного очень даже прилично! Это тяжелый хлеб и крышка у него выпуклой не будет как на пшеничном, муке клейковины не хватает, что бы подъем держать - так что пусть не растраивается.

Молодец! Главное, не останавливаться! Саш, купи ей форму для выпечки "кирпичиков". СтОит копейки, зато жутко удобно. Л7 наиболее универсальная.

Изменено пользователем GunDi

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
16 часов назад, GunDi сказал:

уже в изделии оказалась очень белой и при замесе было видно, что очень богата клейковиной.

Может крахмалу добавлено?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Да как определишь? Йодом что ли капнуть? Вряд ли крахмал.... Видимо сорт зерна такой и качество помола. Я давно пользуюсь Сокольнической на кухне, но хлеб из неё не пёк никогда... вот и обратил внимание только сейчас. Супруге понравилось, а для меня она какой то слишком рафинированной что ли показалась... Хотя окончательные выводы делвть рвно, надо ещё её в разных рецептах попробовать. Повторюсь - к замесу, развитию клейковины и подходу теста на этой муке вопросов нет.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
54 минуты назад, GunDi сказал:

Йодом что ли капнуть

Любая мука среагирует. Тут химиков подтягивать надо.

Хотя проще просто покупать то что больше нравится.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

В друг кто не в курсе. Закваску еще можно так 7a667195b895baecc4af5f888da0fb35.jpg
Хранить. При чем долго.
Потом 5 штучек в теплую воду и часов 5 для возобновления.

1 пользователю понравился пост

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Можно и так. А можно вмесить в неё муку до состояния перенасыщения, раскатать в милиметровые пласты, высушить и мелко покрошить. Можно тупо по пакетикам и в морозилку. 

Вообще, за тот короткий срок, что занялся этим делом упел понять, что закваска спонтанного брожения на диких дрожжах, очень не стабильна по качеству и кислотность её сильно зависит от температуры выведения (до 27 градусов - будут преобладать дрожжи, от 27 до 41 - будут преобладать кисломолочные бактерии), хранения, освежения и так далее. Поэтому от раза к разу хлеб получается совсем не одинаковый и причина именно в закваске. 

Если честно, то не вижу причины зашориваться только на ней. ИМХО всё эти росказни про вред дрожжей не более чем страшилки. 

Помимо кисломолочной закваски спонтанного брожения, есть более удобный продукт с прогнозируемыми свойствами на выходе - густая производственная закваска. Её выводят не на диких дрожжах, а на хлебопекарных и в результате регулировать её кислотность при выпечке гораздо проще, да и применение её гораздо шире. Правда для выведения нужен строгий температурный контроль, но без этого и кисломолочную не вывести с нужными свойствами....

Вобщем, очень хочется слезть на густую производственную, сейчас изыскиваю технические возможности строгого поддержания температуры для правильного выведения.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Опубликовано (изменено)

2 часа назад, GunDi сказал:

Вобщем, очень хочется слезть на густую производственную, сейчас изыскиваю технические возможности строгого поддержания температуры для правильного выведения.

ты посмотри в сторону подогревателей детских смесей или йогуртницы . ИМХО термодатчик там отстроить под нужную температуру не должно быть нерешаемой задачей.

Изменено пользователем master key

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Спасибо! В ту сторону и смотрю.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Для публикации сообщений создайте учётную запись или авторизуйтесь

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать учетную запись

Зарегистрируйте новую учётную запись в нашем сообществе. Это очень просто!


Регистрация нового пользователя

Войти

Уже есть аккаунт? Войти в систему.


Войти

  • Последние посетители   0 пользователей онлайн

    Ни одного зарегистрированного пользователя не просматривает данную страницу

Сообщество AutoClubMan

  • Nissan.Club
  • Toyota.Club
  • Kia.Club
  • Lada.Club
  • Renault.Club
  • Реклама и сотрудничество

    Размещение рекламы сервисов, магазинов запчастей обращаться к
  • Petrovi4
  • По вопросам остальной рекламы обращаться к
  • Mike
  • Условия использования материалов

    Частичное или полное копирование любых материалов сайта возможно только с указанием ссылки на первоисточник - http://nissan.club/
    Нарушение авторских прав может повлечь за собой подачу иска к нарушителям и последующую материальную ответственность для владельцев информационных ресурсов, так исполнителей "кражи" интеллектуальной собственности.